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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 17:55

Aaah, les nems ... quelle découverte ce fut lorsque j'en goûtai pour la première fois, alors que j'étais en 1ère. Toute une petite histoire ... je la dis ? je la dis pas ? ... ok, puisque vous insistez ...

Nous étions trois amies, deux filles et un garçon (j'ai décidé que plus de filles = pluriel féminin), internes, toujours ensemble (ça faisait jazzer :o) et aucune dans la même classe que les deux autres. Dans la mienne, Anne, fille d'un ancien légionnaire belge et d'une vietnamienne, nous parlait souvent du restaurant vietnamien de ses parents dont nous aimions beaucoup le nom : La Femme sans Tête ... tout un programme.

Nous n'avions jamais goûté à la cuisine asiatique.

Un mercredi, nous décidames de combler cette lacune et nous partimes tous les trois au restaurant, à pieds ... je me faisais charier parce que pour une fois j'étais devant ...

Une fois dans la place, la carte ... ah oui, mais qu'est-ce que c'est ? des noms inconnus, des aliments itou ... mais on ne pouvait pas tout goûter, alors il a bien fallu se résoudre à choisir un plat dans les entrées, un dans les soupes, un autre dans les plats-plats, et un dessert ... ???

Nous avions entendu dire qu'il n'y avait rien à manger dans la cuisine chinoise, mais là, arrivés à la fin du repas, nous n'en pouvions plu ... et puis, tout ce que nous avions mangé était tellement nouveau et tellement bon ! Comment avions nous pu vivre jusqu'alors sans connaître ces merveilles ....

Le père d'Anne, qui faisait le service (et nous étions seuls dans le petit restaurant) a fini par nous faire parler ... ou alors est-ce nous qui avons abordé le sujet ? j'ai oublié ... mais nous avons fini par lui dire que nous étions des camarades de sa fille. Nous avons donc étés invités à nous rendre en cuisine où nous avons retrouvé Anne qui aidait sa mère, et avons étés présentés à cette dame charmante qui préparait tous ces plats délicieux. Nous avons dû nous assoir à la table familiale où l'on nous a servi une petite liqueur de cassis accompagnée de clémentines confites.

Ah la la mes ailleux, quelle belle journée. Nous avons eu tout l'après midi pour nous remettre de nos émotions avant de retrouver l'internat ...

Quoiqu'il en soit, depuis ce jour là je ne peux passer une année sans manger des nems (entre autres), et j'ai fini par faire la plonge, bien plus tard, dans un tout aussi petit restaurant cambodgien où le premier soir en cuisine j'ai fait un sacré trip au milieu de parfums incroyables.

J'aurais encore là bien des choses à raconter, mon émerveillement devant le plan de cuisson : il faut que  je vous raconte ... pas de cuisinière ou de piano traditionnel, juste un long plan de travail assez bas, recouvert de carrelage, et dessus, des réchauds à gaz : un avec du bouillon chaud pour les jus et déglaçages, un avec de l'eau bouillante pour ébouillanter et cuire à la vapeur, un avec le bain de friture, un autre pour le wok, un petit gril électrique pour les grillades, un gros cuit-vapeur pour le riz et je dois en oublier ...

Bon faut que j'arrête parce que ça devient un vrai roman. J'ai donc réussi à trouver un livre avec la "vraie" recette des nems, enfin celle qui correspond à ceux que je mangeais là, et chaque nouvel an chinois, je fais des nems, beaucoup, parce que c'est long et fatigant à préparer (ma patronne râlait quand le restau était plein et que tous voulaient des nems), et ça se congèle très très bien.

Voici donc cette recette, avec quelques petits trucs appris de Su Kien ... pardon pour l'orthographe.

Cette fois, je n'avais pas beaucoup de temps, alors je n'en ai fait que 24, et ce sont des petits nems d'à peu près 7 à 8 cm.

 

A faire la veille, de préférence, c'est long !

Pour 24 petits nems :

une cuisse de poulet

50 g de chair de crabe cuit

50 g de crevettes

une côte de porc

35 g de vermicelles de haricots mungo

2 jolis champignons noirs

1 oeuf

qlq brins de coriandre ou un peu en poudre

1 oignon vert

1 càc de nuoc mam

sel, poivre

36 crêpes de riz vietnamiennes (les petites en forme de triangle)

feuilles de menthe fraîche et laitue

huile de friture

1 càc de farine

Pour la sauce :

3 càsoupe de nuoc mam

citron

1 gousse d'ail

1 carotte

un peu de sucre en poudre

SG1L8661.jpg

 

Faire tremper les champignons 15 mn dans un bol d'eau chaude et les vermicelles 5 mn dans l'eau bouillante.

Pendant ce temps, décortiquer les crevettes, les hacher, désosser le poulet et le porc et les hacher. Emietter le crabe.

Hacher coriandre et oignon vert.

Egoutter les vermicelles, les couper en 3 à 4 cm avec des ciseaux. Egoutter les champignons, enlever les pieds durs et les hacher.

SG1L8663.jpg

Placer tous ces ingrédients dans un saladier, ajouter 1 càc de nuoc mam, mélanger intimement.

Ajouter l'oeuf battu. Saler et poivrer à son goût, attention : les nems se mangent trempés dans une sauce bien assaisonnée.

Et ici, j'ai ajouté à la farce un reste de potimarron, mais là aussi attention, il ne faut pas ajouter un aliment contenant trop d'eau pour la friture ensuite.

Mélanger à nouveau intimement et laisser reposer au frais 2 à 3 heures (couvrir : c'est très parfumé).

SG1L8664.jpg

Au bout de ce temps, remplir d'eau chaude un récipient assez large (grand plat creux). Sur le plan de travail, étaler un torchon humidifié. Se munir aussi d'un petit bol avec une cuillère de farine délayée d'eau (assez crémeux) qui servira de colle.

SG1L8686.jpg

Tremper une crêpe une seconde dans l'eau chaude.

SG1L8676.jpg

La poser sur le torchon l'angle droit vers le haut, et attention, pour une meilleur adhérence lors du roulage, il faut avoir la face granuleuse de la crêpe sur le dessus.

SG1L8673.jpg

SG1L8677.jpg

Maintenant, il faut ajouter une deuxième couche pour plus de solidité. Prendre une crêpe sèche, la poser devant soi et la fendre en appuyant avec la pointe d'un couteau.

SG1L8675.jpg

Tremper une des moitiés obtenues une seconde et la poser sur une des crêpe déjà étalée, toujours face granuleuse dessus.

SG1L8678.jpg

Avec une cuillère à soupe, prélever un peu de farce et la déposer en bas au milieu.

SG1L8679.jpg

Il ne faut pas qu'il y en ait trop, la crêpe sera difficile à fermer, et s'il n'y en a pas assez, le nem ne sera pas bien savoureux.

SG1L8688.jpg

Maintenant, on ferme en rabattant comme ceci :

SG1L8681.jpg

un premier pli du bas en haut, puis un deuxième de gauche à droite

SG1L8683.jpg

de droite à gauche

SG1L8684.jpg

on roule vers le haut en maintenant assez de pression

SG1L8685.jpg

avec le doigt, un peu de colle sur la pointe

SG1L8687.jpg

Et voilà le premier ! Il ne faut pas avoir peur de les manipuler assez fermement. La crêpe est un peu fragile, mais on prend l'habitude de son élasticité. Continuer jusqu'à épuisement de la farce, et rajouter de l'eau chaude de trempage si nécessaire.

SG1L8689.jpg

24 nems qui vont se reposer au frais 1 heure ... hé oui ... encore du repos.

SG1L8690.jpg

Une heure plus tard, il faisait moins de lumière, alors la photo est un peu jaune. Je les frits à la poêle, je n'ai jamais eu de friteuse, ça consomme trop d'huile à mon goût, et puis celle des nems est tellement parfumée par la suite qu'il est difficile de s'en re-servir.

Enfin, je ne vous ai pas encore dit que les nems se cuisent en deux fois. Une première friture où ils blanchissent, et là, après les avoir égoutés, refroidis ils peuvent partir au congélateur, ou attendre le lendemain ou quelques jours. Les frire donc une deuxième fois, pour les dorer. Pas au four, ils se dé-sèchent. Bien les égouter avant de les servir. Au restau, il fallait les éponger dans les mains, on se brûlait. Attention à la température de l'huile, si elle est trop chaude, les nems éclatent.

Il reste à préparer la sauce, qu'il est aussi bien de faire la veille, dans un bocal à confiture pour pouvoir la mettre au frais et fermer afin qu'elle ne parfume pas tout le frigo.

La sauce :

hacher l'ail, éplucher un bout de la carotte et râpez. Diluer le nuoc mam avec 3 cà soupe d'eau, ajouter l'ail, la carotte, 3 cà soupe de jus de citron et 1/2 càc de sucre. Mélanger. Goûter pour rectifier.

Servir les nems accompagnés de la sauce dans des ramequins individuels, de brins de menthe et des feuilles de laitue coupées en deux dans la longueur.

Et comme j'étais très pressée d'en manger, j'ai oublié de faire une photo du plat, alors j'ai scanné la photo du livre ... désolée.

nems-008.jpeg

C'est moins bien, c'est sûr ... 

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commentaires

Chantal 13/03/2013 20:00

Quelle patience ! Mais je ne doute pas que le jeu en vaille la chandelle.
Merci pour ces photos et tous les détails de la recette, j'en connais qui ont dû en prendre de la graine, notamment du côté de la Belgique !
Je fais moi aussi quelques retours en arrière ces temps-ci, mais pas dans le même domaine que toi, même si ça me ramène au temps du lycée. Je dirais que c'est seulement nourrissant sur le plan
intellectuel, donc moins parfumé et bien moins goûteux, mais pas désagréable !
Allez, je te fais de grosses bises, à bientôt...

lillicroche 07/03/2013 12:11

ça m'apprendra à arriver ici à l'heure du repas... le bonheur toutes ces saveurs!!!

Pom de l'atelierpapillon 07/03/2013 10:47

Appétissant ! Maintenant j'ai très envie d'en faire ! Un grand merci pour la recette.

clothogancho 06/03/2013 21:46

si j'ai bien compris, c'est un peu ta madeleine... en tout cas, chapeau pour une recette aussi détaillée, et en images ! j'adore les nems et là, je sens que c'est le top !

claire avoinette 06/03/2013 21:17

Voilà un cours bien détaillé, mais effectivement, mieux vaut s'y mettre pour les faire en quantité car c'est un sacré tintoin !!!
J'ai le souvenir des premiers nems que j'ai mangé voilà aussi très longtemps, et, est-ce le souvenir ? ceux qu'on achète me semblent moins bons maintenant.
Me reste à essayer d'en faire alors !!!
Merci et gros bisous.

  • sylvie

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