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11 mars 2013 1 11 /03 /mars /2013 15:56

Pour l'entrée, j'avais fait les nems, en plat : du poulet sauce d'huître, et en dessert : des petits pains aux arachides.

C'est la deuxième fois que j'en fais, c'est simple mais un peu collant à manipuler, de la farine de riz gluant, et à déguster un peu curieux la première fois : une texture molle à laquelle on n'est pas habitué dans notre cuisine.

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Remarquez comme j'ai patouillé avec le premier (en haut à gauche), mais j'ai rectifié pour les autres.

Donc, voici la recette pour 8 petits pains.

Ingrédients :

Pâte : 

125 g de farine de riz gluant

30 g d'amidon (Maïzena ou fécule de pomme de terre)

1/4 l d'eau bouillante

j'ai rajouté une càc de miel et un peu de sucre vanillé

Farce :

100 g de cacahuètes décortiquées non salées

100 g de sucre en poudre (rapadura)

 

Dans un récipient résistant à la chaleur, mélanger la farine et l'amidon, ajouter le miel et le sucre vanillé. Faire une fontaine et y ajouter l'eau bouillante petit à petit. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

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Faire cuire cette pâte à la vapeur pendant 15 mn (pas sous pression).

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La pâte cuite doit être souple et collante (!!!).

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Pendant ce temps, écraser finement les cacahuètes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mélanger avec le sucre.

Lorsque la pâte est cuite, la mettre à refroidir.

Dés qu'il est possible de la toucher sans se brûler, se poudrer les mains de farine de riz et, sur le plan de travail fariné, séparer la pâte en 8 boulettes identiques. Les aplatir en galettes de 8 cm de diamètre. Garnir chaque galette d'une bonne cuillère à soupe d'arachide sucrée, ramener les bords vers le centre. Pincer bien pour sceller.

C'est une manipulation pas très facile au début, il ne faut pas hésiter à bien se poudrer les doigts régulièrement pour ne pas coller à la pâte. Et ne pas étaler en galette trop grande, elle risque de percer en la refermant.

Déposer chaque petit pain, côté scellé sur un petit morceau de papier sulfurisé ou kraft. Saupoudrer d'un peu de sucre glace.

Servir tiède.

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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 17:55

Aaah, les nems ... quelle découverte ce fut lorsque j'en goûtai pour la première fois, alors que j'étais en 1ère. Toute une petite histoire ... je la dis ? je la dis pas ? ... ok, puisque vous insistez ...

Nous étions trois amies, deux filles et un garçon (j'ai décidé que plus de filles = pluriel féminin), internes, toujours ensemble (ça faisait jazzer :o) et aucune dans la même classe que les deux autres. Dans la mienne, Anne, fille d'un ancien légionnaire belge et d'une vietnamienne, nous parlait souvent du restaurant vietnamien de ses parents dont nous aimions beaucoup le nom : La Femme sans Tête ... tout un programme.

Nous n'avions jamais goûté à la cuisine asiatique.

Un mercredi, nous décidames de combler cette lacune et nous partimes tous les trois au restaurant, à pieds ... je me faisais charier parce que pour une fois j'étais devant ...

Une fois dans la place, la carte ... ah oui, mais qu'est-ce que c'est ? des noms inconnus, des aliments itou ... mais on ne pouvait pas tout goûter, alors il a bien fallu se résoudre à choisir un plat dans les entrées, un dans les soupes, un autre dans les plats-plats, et un dessert ... ???

Nous avions entendu dire qu'il n'y avait rien à manger dans la cuisine chinoise, mais là, arrivés à la fin du repas, nous n'en pouvions plu ... et puis, tout ce que nous avions mangé était tellement nouveau et tellement bon ! Comment avions nous pu vivre jusqu'alors sans connaître ces merveilles ....

Le père d'Anne, qui faisait le service (et nous étions seuls dans le petit restaurant) a fini par nous faire parler ... ou alors est-ce nous qui avons abordé le sujet ? j'ai oublié ... mais nous avons fini par lui dire que nous étions des camarades de sa fille. Nous avons donc étés invités à nous rendre en cuisine où nous avons retrouvé Anne qui aidait sa mère, et avons étés présentés à cette dame charmante qui préparait tous ces plats délicieux. Nous avons dû nous assoir à la table familiale où l'on nous a servi une petite liqueur de cassis accompagnée de clémentines confites.

Ah la la mes ailleux, quelle belle journée. Nous avons eu tout l'après midi pour nous remettre de nos émotions avant de retrouver l'internat ...

Quoiqu'il en soit, depuis ce jour là je ne peux passer une année sans manger des nems (entre autres), et j'ai fini par faire la plonge, bien plus tard, dans un tout aussi petit restaurant cambodgien où le premier soir en cuisine j'ai fait un sacré trip au milieu de parfums incroyables.

J'aurais encore là bien des choses à raconter, mon émerveillement devant le plan de cuisson : il faut que  je vous raconte ... pas de cuisinière ou de piano traditionnel, juste un long plan de travail assez bas, recouvert de carrelage, et dessus, des réchauds à gaz : un avec du bouillon chaud pour les jus et déglaçages, un avec de l'eau bouillante pour ébouillanter et cuire à la vapeur, un avec le bain de friture, un autre pour le wok, un petit gril électrique pour les grillades, un gros cuit-vapeur pour le riz et je dois en oublier ...

Bon faut que j'arrête parce que ça devient un vrai roman. J'ai donc réussi à trouver un livre avec la "vraie" recette des nems, enfin celle qui correspond à ceux que je mangeais là, et chaque nouvel an chinois, je fais des nems, beaucoup, parce que c'est long et fatigant à préparer (ma patronne râlait quand le restau était plein et que tous voulaient des nems), et ça se congèle très très bien.

Voici donc cette recette, avec quelques petits trucs appris de Su Kien ... pardon pour l'orthographe.

Cette fois, je n'avais pas beaucoup de temps, alors je n'en ai fait que 24, et ce sont des petits nems d'à peu près 7 à 8 cm.

 

A faire la veille, de préférence, c'est long !

Pour 24 petits nems :

une cuisse de poulet

50 g de chair de crabe cuit

50 g de crevettes

une côte de porc

35 g de vermicelles de haricots mungo

2 jolis champignons noirs

1 oeuf

qlq brins de coriandre ou un peu en poudre

1 oignon vert

1 càc de nuoc mam

sel, poivre

36 crêpes de riz vietnamiennes (les petites en forme de triangle)

feuilles de menthe fraîche et laitue

huile de friture

1 càc de farine

Pour la sauce :

3 càsoupe de nuoc mam

citron

1 gousse d'ail

1 carotte

un peu de sucre en poudre

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Faire tremper les champignons 15 mn dans un bol d'eau chaude et les vermicelles 5 mn dans l'eau bouillante.

Pendant ce temps, décortiquer les crevettes, les hacher, désosser le poulet et le porc et les hacher. Emietter le crabe.

Hacher coriandre et oignon vert.

Egoutter les vermicelles, les couper en 3 à 4 cm avec des ciseaux. Egoutter les champignons, enlever les pieds durs et les hacher.

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Placer tous ces ingrédients dans un saladier, ajouter 1 càc de nuoc mam, mélanger intimement.

Ajouter l'oeuf battu. Saler et poivrer à son goût, attention : les nems se mangent trempés dans une sauce bien assaisonnée.

Et ici, j'ai ajouté à la farce un reste de potimarron, mais là aussi attention, il ne faut pas ajouter un aliment contenant trop d'eau pour la friture ensuite.

Mélanger à nouveau intimement et laisser reposer au frais 2 à 3 heures (couvrir : c'est très parfumé).

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Au bout de ce temps, remplir d'eau chaude un récipient assez large (grand plat creux). Sur le plan de travail, étaler un torchon humidifié. Se munir aussi d'un petit bol avec une cuillère de farine délayée d'eau (assez crémeux) qui servira de colle.

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Tremper une crêpe une seconde dans l'eau chaude.

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La poser sur le torchon l'angle droit vers le haut, et attention, pour une meilleur adhérence lors du roulage, il faut avoir la face granuleuse de la crêpe sur le dessus.

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Maintenant, il faut ajouter une deuxième couche pour plus de solidité. Prendre une crêpe sèche, la poser devant soi et la fendre en appuyant avec la pointe d'un couteau.

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Tremper une des moitiés obtenues une seconde et la poser sur une des crêpe déjà étalée, toujours face granuleuse dessus.

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Avec une cuillère à soupe, prélever un peu de farce et la déposer en bas au milieu.

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Il ne faut pas qu'il y en ait trop, la crêpe sera difficile à fermer, et s'il n'y en a pas assez, le nem ne sera pas bien savoureux.

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Maintenant, on ferme en rabattant comme ceci :

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un premier pli du bas en haut, puis un deuxième de gauche à droite

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de droite à gauche

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on roule vers le haut en maintenant assez de pression

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avec le doigt, un peu de colle sur la pointe

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Et voilà le premier ! Il ne faut pas avoir peur de les manipuler assez fermement. La crêpe est un peu fragile, mais on prend l'habitude de son élasticité. Continuer jusqu'à épuisement de la farce, et rajouter de l'eau chaude de trempage si nécessaire.

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24 nems qui vont se reposer au frais 1 heure ... hé oui ... encore du repos.

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Une heure plus tard, il faisait moins de lumière, alors la photo est un peu jaune. Je les frits à la poêle, je n'ai jamais eu de friteuse, ça consomme trop d'huile à mon goût, et puis celle des nems est tellement parfumée par la suite qu'il est difficile de s'en re-servir.

Enfin, je ne vous ai pas encore dit que les nems se cuisent en deux fois. Une première friture où ils blanchissent, et là, après les avoir égoutés, refroidis ils peuvent partir au congélateur, ou attendre le lendemain ou quelques jours. Les frire donc une deuxième fois, pour les dorer. Pas au four, ils se dé-sèchent. Bien les égouter avant de les servir. Au restau, il fallait les éponger dans les mains, on se brûlait. Attention à la température de l'huile, si elle est trop chaude, les nems éclatent.

Il reste à préparer la sauce, qu'il est aussi bien de faire la veille, dans un bocal à confiture pour pouvoir la mettre au frais et fermer afin qu'elle ne parfume pas tout le frigo.

La sauce :

hacher l'ail, éplucher un bout de la carotte et râpez. Diluer le nuoc mam avec 3 cà soupe d'eau, ajouter l'ail, la carotte, 3 cà soupe de jus de citron et 1/2 càc de sucre. Mélanger. Goûter pour rectifier.

Servir les nems accompagnés de la sauce dans des ramequins individuels, de brins de menthe et des feuilles de laitue coupées en deux dans la longueur.

Et comme j'étais très pressée d'en manger, j'ai oublié de faire une photo du plat, alors j'ai scanné la photo du livre ... désolée.

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C'est moins bien, c'est sûr ... 

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30 décembre 2012 7 30 /12 /décembre /2012 14:11

C'est une tuerie que j'ai trouvée chez Gourmande Sans Gluten, qui elle même le tient de Elisaboelle. Ce brownie est présenté comme hautement addictif, ... et c'est vrai ! 

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Je ne suis pas chocolat, ni gâteau, mais là, je fais la grosse exception, et je vous assure ...

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... c'est très difficile de ne pas tout manger au premier voyage.

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Il est tellement léger en bouche et digeste (pas de beurre), peu sucré, ... j'ai quand même mis la moitié de la quantité de sucre préconisée ... com'd'hab ...

Je ne mets pas la recette, vous la trouverez ici, par contre, je peux vous dire que si vous n'avez pas de purée d'amandes, vous pouvez remplacer par 3 càs d'huile et 40 g de poudre d'amandes, mais n'hésitez pas à mettre de la poudre de noisettes, ça va tellement bien avec le chocolat (comme le dit M. Nutella).

Et pour la déco, des petites découpes dans une feuille de papier pliée qui sert de pochoir, et on saupoudre de sucre glace.

Et bon apétit !

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2 décembre 2012 7 02 /12 /décembre /2012 15:19

Ah oui, il y a des choses comme ça qui sont bien imprimées et qui ne sont pas prêtes d'être effacées : quand on dit "moulin", je réponds "meunier".

Alors donc, je voulais vous parler de moulin et de farines, au sujet du sans gluten.

Pas facile de trouver de la farine de riz, de riz complet, de quinoa et autres, et bio qui plus est.

Pour ma part, j'ai la chance d'avoir investi dans un petit moulin à farine il y a quelques années. Je ne pensais pas alors que je m'en servirai autant, et surtout pour moudre d'autres graines que le blé.

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Je l'ai trouvé ici et il fonctionne toujours aussi bien. J'achète les graines bio en vrac, donc moins chères, et je fais les farines dont j'ai besoin. Il n'est juste pas possible de faire de la farine de manioc (tapioca) parce que ça colle trop, mais pour les autres c'est super.

Et ne vous inquiétez pas, vous ne risquez pas de vous endormir pendant qu'il tourne, il fait tellement de bruit que c'est plutôt le contraire.

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2 décembre 2012 7 02 /12 /décembre /2012 15:02

C'est une recette que j'ai trouvée sur le net et que j'ai un peu modifiée à mon goût.

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Pour environ 28 pancakes :

Ingrédients

3 oeufs (ou 4 en période faste)

lait de soja

100 g de farine de riz complet

50 g de farine de maïs

25 g de farine de sarrazin

25 g de fécule de pomme de terre

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 g d'huile

1 pincée de sel

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

 

Mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier. Faire un puis, y casser les oeufs. Battre les oeufs en y mélant un tout petit peu de la préparation sèche, et continuer à tourner ainsi pour mélanger sans avoir de grumeaux. Ajouter l'huile, puis commencer à verser le lait de soja, en plusieurs étapes, jusqu'à obtention de la fluidité souhaitée.

On peut faire la pâte fluide, façon crêpes épaisses, ou carrément bien moins fluide pour obtenir des pancakes bien épais.

Faire chauffer la poêle ou la crêpière, y verser une cuillère à soupe de pâte. Retourner la crêpe quand les trous se forment à la surface, faire dorer l'autre côté.

Dégustez avec ce que vous voudrez !

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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 19:28

C'est un plat que j'adore, qui prend un peu de temps à réaliser, mais seulement la première fois qu'on le fait, et il est très présentable pour frimer un peu devant ses invités.

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Ingrédients :

un beau chou de milan

500 à 800 g de chair à saucisse

un bel oignon

mie de pain trempée

un oeuf

persil, ail

 

Nettoyer le chou et le faire blanchir entier pour l'adoucir et le ramolir.

Préparer la farce avec la chair à saucisse à laquelle on ajoute l'oignon haché, le persil haché, l'ail haché, l'oeuf, la mie de pain. Bien mélanger.

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Egoutter le chou, le poser sur le plan de travail sur lequel on aura disposé des morceaux de ficelle à rôti croisés au centre en prenant soin qu'ils soient assez longs pour être noués sur le dessus du chou.

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Ouvrir les feuilles une à une sans les casser, jusqu'à ce qu'il reste un petit coeur. Remplir les espaces entre les feuilles en répartissant la farce et en refermant les feuilles au fur et à mesure.

Poser une des grosses feuilles sur le chou pour lui faire un joli chapeau, et nouer les ficelles par dessus.

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Si vous préférez, vous pouvez choisir de nouer le chou dans un torchon au lieu des ficelles.

Dans une cocotte assez grande, cuire le chou 2 heures dans une soupe qu'il parfumera et dans laquelle on aura dissout un cube de bouillon. S'il y a assez de place, on pourra y ajouter carottes et pommes de terre qui pourront accompagner le chou ou être servis dans la soupe.

Dans une cocotte minute, il faudra 1 heure de cuisson à partir du moment où la soupape chuchotte.

Quand le chou est cuit, le dresser dans un plat creux parce qu'il perd du jus. Découper des parts comme pour un gâteau.

On peut l'accompagner des légumes cuits dans la soupe ou de sauce tomate, de riz, ou le manger tout seul ... il se suffit à lui-même.

 

 

 

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4 novembre 2012 7 04 /11 /novembre /2012 13:57

Avec la pluie qui s'est mise à tomber vers 6 heures, pas trop envie de se lever ce matin ...

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quoi que, j'avais un gâteau à faire ...

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Un délicieux gâteau aux prunes (de chez Valérie) sans gluten, dont vous pourrez trouver la recette chez Liloue

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avant d'aller voir si mes petits cèpes avaient grossi ...

Il me fallait aussi petit déjeuner. Plus de pain ce matin, alors une galette rapide cuite à la poêle a fait l'affaire.

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30 g de farine de blé + 20 g de farine de maïs + un peu de bicarbonate de soude + un peu d'huile + un peu d'eau, et crak, ça donne un Taloa maison. Le Taloa, c'est une crêpe basque faite de farine de blé et de maïs devenue très à la mode au Pays Basque, on en trouve à manger dans toutes les fêtes. Celle que je fais est beaucoup plus rustique, et c'est ma mère qui nous en avait fait quand nous étions enfants en nous racontant que c'était le pain qu'elle mangeait pendant la guerre. Ma maman s'appelle Maïté, et que ce soit côté cuisine ou côté gabarrit, elle n'a rien à voir avec celle que tout le monde connaît.

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Et pendant ce temps, le grimpereau faisait son inspection minutieuse des arbres à la recherche d'insectes cachés sous les mousses et les lichens pour son petit déjeuner.

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9 septembre 2012 7 09 /09 /septembre /2012 11:51

Après plusieurs jours de pain sans gluten, je n'en pouvais plus, j'étais en manque de mon bon pain plein de gluten. Alors je m'en suis fait un petit rien que pour moi, avec 250 g de farine. Je lui ai fait deux petites fentes, mais en vitesse, alors pas trop en biais, et il s'est fendu sur toute la longueur en cuisant.

 

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J'ai eu au final, un pain souriant ! Promis, j'ai pas fait exprès !

(c'est jaune parce que j'ai fait la photo tôt ce matin, à l'intérieur, avant de l'entamer et d'aller faire le bois )

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8 septembre 2012 6 08 /09 /septembre /2012 16:21

Valérie, ma voisine, a deux figuiers chez elle. Cette année encore, beaucoup de fruits.

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Aussitôt cueillies, aussitôt confiturées. Merci Valérie !

A gauche, deux pots de confiture faite avec quelques prunes rouges et des bananes trop mûres ....

 

Et je ne résiste pas à vous montrer la belle pizza que je me suis faite à midi, garnie de rondelles de tomates fraîches du jardin.

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26 août 2012 7 26 /08 /août /2012 13:53

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Sur les conseils d'Isa, Phil s'est mis au sans gluten, histoire de mieux digérer et d'essayer de faire disparaître des douleurs intempestives. Je m'y mets donc aussi, pour la cuisine, ... je découvre.

J'ai testé cet été le gâteau à la banane, puisque je gardais au frigo quelques bananes beaucoup trop mûres, toutes noircies, en début de fermentation. Tout le monde a aimé, mais j'ai fait quelques modifications pour ce deuxième essai.

 

200 g de farine de maïs

100 g de farine de sarrazin

100 g de farine de pois chiches

un demi verre d'huile

70 g de sucre

4 oeufs

4 ou 5 bananes très très très mûres

2 poignées de framboises (il y en a au jardin)

un verre de lait de soja (à la vanille c'est encore meilleur)

une bonne cc de bicarbonate de soude

une pincée de sel

 

Mélanger tous les ingrédients secs, ajouter les oeufs battus, l'huile, le lait. Bien mélanger.

Dans un moule à manqué huilé, verser la moitié de la préparation. Disposer les bananes écrasées et les framboises. Recouvrir du reste de pâte.

Mettre au four préchauffé th 5,5 pour 45 mn.

 

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  • sylvie

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